李宛蓉 Anna LEE
以畫面誘引味蕾,視覺與味覺的複合藝術
2020-12-08
電影工作坊|【食物造型】李宛蓉  電影工作坊|【食物造型】李宛蓉

時間:2020年11月11日至12日(三、四)13:00-18:00
地點:CookInn Taiwan 旅人料理教室
講者:李宛蓉
講題:食物造型/以畫面誘引味蕾,視覺與味覺的複合藝術
文字記錄:王涵葳
攝影:桑道仁
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首先,想和大家談談食物造型師的職業歷史,這是個蠻新的職業,不到六十年左右,一開始不是從電影發展,是為了平面廣告。約莫五、六○年代,美國有很多很大的食品公司,像我們熟知的雀巢、康寶、品客、OREO,這些品牌背後都是幾間跨國大集團,所以有資源去規劃宣傳、拍攝廣告,也有預算請食物造型師。最早食物造型師通常都是女性,也通常是攝影師的老婆幫忙,或是在食品公司測試食譜的婆婆媽媽,因為女性還是比較了解廚房裡的奧祕。在商業廚房大多時候還是男性,即使到現在也都是偏男性為主的職場,可是在食物造型領域卻是偏向女性。當時食物造型師需要專攻的科系是家政,家政就是縫衣服、煮飯、洗衣打掃之類的,就是一個賢妻良母的科系,也就是這些婆婆媽媽們去測試很多遇到的困難。

在早期,攝影機的技術不像現在這麼發達,光是換個底片、測個光,就要花非常久的時間,以前的燈具又高熱,所以在早期食物造型有許多造假的需求,我聽說在台灣還是很多造假的,很多還是不能吃的祕密。近年來這樣的狀況越來越少了,尤其是在國外,很多消費者很會告人,可能買了一個食品,覺得照片上是長這樣,買到卻不是這樣,所以現在越大的品牌越重視食物造型造假的問題,看起來美麗之外還要呈現商品的原貌,於是造假就越來越少了。如果研究食物攝影,在五〇年代之前,大部分食物的廣告都是插畫,之後才漸漸開始是照片。有個食物品牌的廣告是想要宣傳早餐香腸,覺得香腸旁邊要配兩顆蛋,後面放一杯柳橙汁,代表是個很適合闔家購買的食物,這個廣告一發布出去,柳橙汁莫名其妙地在超市大買,才發現好好得去廣告一件商品,就連不是刻意要賣的商品也會受益,才越來越注重食物造型這件事。目前聊到的,還是商品類的食物造型,接著會聊電影的食物造型,這就會相當不一樣。

商業食物造型的美味加乘術
商業廣告與電影的食物造型師,最大的差別在於有沒有要販賣東西。如果要販賣商品,當然就以商品為主,除了要讓商品看起來可口美味,還有如何能讓商品達到最大的加乘效果。接下來分享的都是我曾經做過的作品,第一個Goop是葛妮絲派特洛(Gwyneth Paltrow)的部落格,自從她當媽媽後,經營個人生活風格的部落格,如果你有追蹤她的部落格就是充滿高品質的人生。我接到的工作是要賣一瓶酒,他們部落格有非常多業配,要如何賣商品卻不會降低整個網站的精緻度,這是很重要的。這瓶酒是充滿花香、果香的伏特加,我就設計了夏日調酒,背後則做出夢幻森林系的裝飾,所以其實食物造型師不只是要把食物做得美麗,還要想這個商品要怎樣表現才是能有加乘效果。

另外一個案例是我的書裡面的食譜照,這個食譜是比較偏向創意式的義大利麵,放了台灣的鹹蛋黃,所以在表達這張照片時,鹹蛋黃就變得特別重要,我就會特意設計把吸晴的重點部分放在鹹蛋黃,於是就跟我們印象中的義大利麵不一樣了,這就是食物造型師超越技巧、超越畫面美之外,還可以思考的點。接下來是我幫一個水果公司賣水蜜桃,他們幫水蜜桃取了一個浪漫的名字「曙光」,也丟了幾張巴黎鐵塔的照片給我,就說「如何讓水蜜桃有浪漫的法式風情?」不會跟時下只是很死板的白色背景加上疊了一疊的水蜜桃一樣。食物造型師就會去思考道具,跟攝影師溝通光線可以是柔美的,比起銳利感更能表現出特性。另外一個例子也是食譜照片,以較凌亂率性的風格,傳達出家常的風格,這些都是除了把食物做好,你還可以去思考的角度。

除此之外,食物造型師做同樣一道料理,因為客戶不同,表達同一道菜的方式就會有很大的出入,例如說漢堡,裡面有麵包、肉、醬料,旁邊有薯條,今天你可能接到的是麵包公司,想要表達它的麵包很適合漢堡;或是牛肉公司想要表達它的肉質很多汁。你們猜猜這個漢堡是要賣什麼?它是要賣辣味番茄醬,於是我就想不要做成很經典漢堡的樣子,這張照片的番茄醬也會比一般漢堡更多,所以食物造型師要很細心地去幫他的商品和客戶考量,怎麼表達才是最完美的。

用食物來旅行 穿梭古今中外的餐桌風貌
電影的食物造型比較像是食物道具,要根據故事劇情來製作,需要符合邏輯的,也要去想這是要跟好幾百人的部門合作,我們的道具要怎麼樣才不會影響干擾拍攝進度?因此要去考慮很多實際的層面。同時,我們做出來的食物,演員是要跟它互動的,甚至要食用的,我們的食物需要幫助演員入戲,演員要表演享受美食,如果放在他面前是美味的食物,那食物就會幫助演員的演技;如果食物很難吃,硬要他演出很享受的樣子,那就沒有幫助到了。食物道具除了幫助演員入戲,也是幫助觀眾入戲,因為觀眾是看得到食物場景,在法國餐廳食物就要有法國樣子,在義大利媽媽的廚房就要有手工的感覺。

所以製作電影的食物造型變得有點像是食物的歷史學家,我花了非常多的時間研究不同的餐桌風貌。我的書櫃現在應該有五千本書,很像是聯合國,一開始我以為進入食物造型是想要做美麗的食物,但做電影的食物造型更像是用食物來旅行,去不同的國家、不同族群的餐桌上,有窮人、中產階級、也有貴族,同時,你還可以做到的是時光旅行,穿梭到古代、現代甚至是未來。

我個人的專長是古今中外的餐桌風貌,特別專精的是挑食的演員,全世界的明星都很注重他們的身材,尤其好萊塢演員還有各種不能吃、不想吃、不方便吃的食物,所以在好萊塢做食物造型,很大的工作內容就是怎麼治服演員,所以我本人的專長就是呈現不同的餐桌風貌跟治服演員,也是今天可以分享最多的部分。在好萊塢很過癮的地方是今天接的是現代片、明天是古裝片,後天可能是歐洲片,但是在洛杉磯搭的景,雖然你人不在歐洲,還是需要有食物的知識。也有橫跨三個不同年代,從六〇到八〇;或是現代猶太人的家族故事,猶太人吃的東西跟白人、黑人是不太一樣的;或在現代洛杉磯,時下最時髦的餐桌風貌;還有未來世界的餐桌,完全是假想的;或是哥倫比亞的販毒家庭,就要去研究當地小鎮的食物;或是在講黑白種族的幽默喜劇,所以食物上需要有明顯的對比。台灣電影可能比較少穿越地理位置,時空上會有現代、古代,但未來或科幻也比較少見,在好萊塢就真的是可以揣摩這麼多不同的餐桌。

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食物造型師的前置三部曲
做為一名食物造型師接到工作後,需要的前置作業,分成三個部分。

一、解構劇本評估預算
「解析劇本」最重要的目的就是評估預算,相信每個劇組都一樣,在好萊塢更誇張的是太多部門了,每個部門都會被要求先提交一個預算表,提交出去後就千萬不能超支,因為每個部門都超支的話,這部片就不用拍了。食物造型師評估預算是非常嚴謹的,不能不夠用,也不能超支,但也不能開得太誇張,不然別人以後也不敢找你工作。所以第一步是看著劇本,把所有會用到的食物道具都標示出來。以電影《丘奇先生》的劇本為例,電影的開場戲是從旁白開始。
(旁白)Charlie:丘奇先生可以做他任何想要的事情,他選擇了當一名廚師,我第一次看到丘奇是在媽媽的廚房裡。

接下來的描述很多是鏡頭語言。
(特寫)荷包蛋被丟入了平底鍋。
(旁白)Charlie:丘奇先生大概是一個高高瘦瘦四十歲的黑人,手中總是有個熄掉的香煙,站在廚房煮菜。絲質的襯衫袖子捲起來,背後總是會放著爵士樂。

從這樣的劇本,可以看得出來他是個蠻漂丿的人,在廚房忙進忙出。接下來又繼續形容更多丘奇先生樣子。
女主角睡眼惺忪穿著睡衣,偷偷摸摸走到廚房偷看丘奇先生做菜的樣子。而丘奇先生優雅地、從容不迫地在準備早餐,她說:『丘奇可以做出任何你想要的東西,甚至很多你不知道的東西』,但只要嚐過丘奇先生的手藝,你就會愛上。

從這些描述,你知道丘奇先生很會煮菜,接著又是個特寫,食物造型師就會特別注意特寫。
(特寫)丘奇先生用他的手在撒鹽、胡椒、香料。
(旁白)Charlie:我從來沒看過丘奇先生用過任何量杯、量匙或任何器具,只是用他的雙手。
(特寫)丘奇先生把牛奶從盒子倒出來,用叉子正在攪打。
(旁白)Charlie:丘奇先生說他的秘訣就是爵士樂。

從這一整段劇本,可以栩栩如生感受到丘奇先生的魅力,但是身為一個食物造型師什麼資訊都沒有獲得,既沒有說要做什麼菜,也沒有說上什麼菜啊!只知道他在廚房瞎搞一通,所以食物造型師就有許多空白需要填空。我當時如何去準備這場戲呢?首先,我先去搜尋七〇年代的洛杉磯,這個年代的人大概會吃什麼東西,去了一些二手書店,找了些老食譜,有參考照片的食譜。接著看完整個劇本,大概知道丘奇先生這一家人並不是特別有錢,看畫面可能感受到是偏向中低階級,沒有窮到要露宿街頭,所以我當然不會去準備魚子醬、龍蝦之類的,會偏向家常菜。七〇年代,燉牛肉的大鍋料理蠻符合這樣的家境跟時代,電影裡用叉子攪打的是玉米粥,玉米粥就是一個黑人文化蠻常吃的早餐,因為從劇本裡看到他是在準備早餐。

這種很模糊的劇本,對食物造型師是福、也是禍,因為有很多發揮的空間,可以提議給導演與藝術指導。在搜尋過程中,你會發現這幾樣的食物特別適合這部戲,當你提案的時候,就已經先過濾。為什麼會選擇燉一大鍋食物,因為非常容易去連戲、執行,如果你煎一塊肉,每次導演一喊卡,你就要去擦油鍋,所以要去想如何執行是合理的、方便執行的。玉米粥也是一樣,它吸水後會有點難攪動,但只要持續地加水,就可以不斷地重拍。所以你可以建議導演,這幾道菜是非常符合這年代的,當然有時候導演和藝術指導會有他的個人想法,這時候就可以用你的優勢去建議,哪些食物是符合劇本也符合現場工作的狀況。

接著再看一小段劇本。
Charlie和Marie坐在完美的餐桌前。
(旁白)Charlie:享受丘奇先生做的食物一點都不難。他把一盤烤雞、馬鈴薯泥、加了荷蘭醬的燙蘆筍放在他們的面前,但我沒有想要讓丘奇先生跟媽媽知道,其實我是喜歡吃他做的食物,在他們眼中,很像是我每吃一口就要了我的命。
Charlie做了難吃的鬼臉,亂戳食物,看到媽媽的眼色,才「勉強」吃了一口。
Charlie就是一個叛逆的小孩,做鬼臉、愛吃不吃,「勉強」還用了引號,代表其實心裡是喜歡的,但她故意表現她很不愛。因為在故事一開始,她是很討厭丘奇先生的,因為沒有看過黑人,覺得家裡有這樣的廚師讓她不舒服,但漸漸地丘奇先生用食物打動她的心,接著劇本繼續寫。
(旁白)Charlie:但私底下,我迫不及待想知道明天要吃什麼,隔天也總為那些食物感到驚豔。
丘奇先生將一個很完美的巧克力蛋糕放在桌上,媽媽笑著看Charlie的反應,在沒有人看的時候,Charlie偷偷用手挖蛋糕偷吃一口。有丘奇先生在的家,每個早上、下午、夜晚果然就像在開派對。

這一段劇本跟上一段最大的不同在於食物通通都寫出來了,編劇揪甘心。首先看到烤雞、馬鈴薯泥、燙蘆筍加了荷蘭醬,從敘述上你知道沒有要吃,這是一個蒙太奇的感覺,表現丘奇先生每天又上了多少道菜,你可以從劇本裡感受到這是一秒鐘、兩秒鐘就過去的鏡頭,所以食物造型師不需要準備太多份量,只要一兩盤最美的食物就可以完成這段戲,同時也知道錢不用花太多。劇本有說小女孩會去偷偷戳一下食物,就要去預想演員會去戳哪樣東西,如果是烤雞,被演員戳了之後,就得把烤雞丟掉,重新準備;如果是馬鈴薯泥,可能會被它弄亂,需要補一下,馬鈴薯泥的預算就要增加,但也不需要花太多錢,基本上沒差。

接下來是巧克力蛋糕,要去搜尋七〇年代跟現代的巧克力蛋糕有什麼不一樣,要找到比較古典的方式來呈現,劇本裡也有寫到趁沒有人注意的時候去戳了一下蛋糕,食物造型師就需要準備超過一個蛋糕,蛋糕這種東西特別貴,需要跟道具組討論「要戳幾次?要準備多少個蛋糕?」道具組回答說:「沒差啊!她就戳蛋糕的後面,從前面拍起來沒差。」 所以保險起見做了兩個,這些都是會需要來回地討論才能確定預算。接著有法式吐司、培根、新鮮草莓,劇本沒有說要不要吃,但我們還是做了可能會吃的準備,大部分好萊塢演員絕對不會吃培根的,因為吃了一口,一整天重拍都要吃培根,所以演員們通常都是往蔬菜水果下手,所以食物造型師也會多準備蔬菜水果的部分,但偏偏這場戲導演特別希望演員吃法式吐司,其實我準備得不夠,導演說沒關係,因為是要給小朋友吃的,在美國習慣給小朋友吃會切成一小條,所以有時候要用一些巧思,例如說牛排怕不夠用,就可以切片,演員吃了一片,再補一片就好,不用整塊牛排都替換,所以法國吐司也是可以這樣運用的。

劇本最後一段寫著「Charlie和Puppy兩個女生開心地把午餐盒打開,是丘奇先生幫她們準備各式各樣的好料,有新鮮的起司、蘋果、無花果。」這些都蠻簡單直接去買就可以,不管要吃還是不吃,都很容易重置。很多時候模稜兩可的劇本,沒有辦法所有事情都去問導演、道具師,有時你要自己去解決,像午餐盒這場戲,我沒有辦法知道演員會怎麼演,但身為食物造型師,你要打安全牌,要去預設她們會吃,於是當天又多準備了蘋果和無花果,沒人吃,那我就都帶回家吃,很常有這種情況。

二、辨識主桌道具
第二個是「辨識主桌道具」,在台灣叫做主桌道具,在洛杉磯叫Hero Table,只有重要的明星會坐的那一桌,除了其他都叫Background和Extra,也就是臨演的餐桌。「主桌道具」是最多需要重置的部分,那一桌除了準備份量要很多之外,拍攝的時候要在旁邊的準備三至五套相同的食物,當導演喊卡時要隨時替換的食物,有可能是吃到一半的、剛上菜的、或是剛吃完的。主桌也是給最多特寫鏡頭的餐桌,很多時候連戲是要連快要吃完的盤子,這時你的工作桌可能會有五盤殘渣,還在去想這個渣是要放右邊、還是左邊。而背景演員的餐桌不是不重要,而是不需要重置,因為他們不會去吃東西,所以放到背景演員面前的食物會跟一個小時前是一樣的,而且因為沒有特寫鏡頭,食物看起來醜一點、老一點、舊一點都沒有關係,但是背景餐桌的重點是幫助整體環境定一個基調,這也是我剛剛強調入戲的部分。法國餐廳要看起來像法國餐廳,婚宴流水席需要看起來到處都有豐盛的食物,能夠幫助演員表演時身入其境,觀眾看戲時會有澎湃感。所以在估預算時,五十位背景演員,我們不會估超過五十份的食物,但主桌的兩盤菜,我們會估到三十份的份量。

《致命女人》(Why Women Kill) 有一場Party的戲,通告表上寫七十五位臨演,這就沒有辦法預料,我還是要準備七十五份,就到最便宜的商場買大包生菜,每位演員的盤子上灑一些生菜,讓它看起來有東西就好了,不需要在沙拉上面有沙拉醬,因為絕對拍不到,就算會拍到也不會看得很清楚,如果想要節省預算,比較容易往背景演員的部分開刀。當然如果預算足夠,就會選擇最快速的方式,通常背景演員的龐大數量,求快就會比求好還重要。還有另外一個狀況,如果五十人在餐廳的場合,會有在看Menu、快要吃完的、聊天的、喝熱茶的客人,五十位背景演員通常我會做三十五份的食物,就能在預算上省錢。Party這場戲,演員幾乎都在講話,從頭到尾不停地對話,你就會知道他們不太可能吃食物,所以我們會聚焦在需要連戲的食物上,也就是被打翻的湯,至於端給主角的那幾道菜是可以重複不斷地使用,不太需要重複製作,但還是會為了保險起見,在旁邊預備幾份餐點。

三、連戲
最後是「連戲」的考量,拍電影不會只拍一個Take,看劇本就知道哪一塊是絕對需要不斷重拍,就知道要怎麼估預算,以及需要準備哪些食物才不會累死自己,也不會花很多時間來Reset(重置)場次,這都是要想清楚的部分。連戲有兩個部分,一個是前置,一個是拍攝,前置期要思考哪種食物最適合,如果編劇已經寫在劇本中的就是聖旨,那就只能照做,但是如果可以讓我選擇食物,通常會選乾爽的食物,不要湯湯水水的,光是清潔就要花很多時間。肉類最好是切片、切絲、切塊,最好不要是整塊牛排、雞排,因為是預算會大增,如果是整塊牛排要拍十五次,你就要買十五塊牛排;如果是切片,兩三塊就可以了,這些都是食物造型師可以多多思考連戲的部分。當然你也不能什麼都不想做,要去思考這些食物在這場戲的重要性,有時候食物道具不是主角,我們要協助整個部門拍攝順利,所以包含控管預算,都是可以思考的地方。

在《致命女人》另一場Party戲中,我選擇的是八〇年代蠻經典的食物,一根像Pocky的餅乾棒,插入搓成圓球的Cream Cheese後再滾上碎培根,這是在八〇年代有錢人party裡很時髦的食物,在製作上面很便宜,連戲也蠻方便使用的。其實我做了三、四種不同的食物,他們就選這一個,可能因為演員跟它互動蠻有喜感的,拿在手上把玩,戲劇張力很足夠,其實很多東西是臨時決定,但會在事前先做思考,如何讓演員容易抓取的是很重要的一點。

《致命女人》的另一段故事背景是在六〇年代,一對夫妻在家裡吃飯,女主角大概知道老公有外遇,他們吃的這道菜是一種很老式的肉排,上面會放番茄醬,六〇年代就是很流行罐頭食物,因為戰後會善用加工食品,其實我是默默希望演員只吃旁邊的配菜,結果演員每一顆鏡頭都大吃特吃,還覺得很美味,這也算是對食物造型師的稱讚,幸好我準備的份量還夠用。男主角覺得肉排很好吃,就問老婆說:「你在肉排中加了什麼料?」因為女主角知道老公外遇,她就問他說:「你什麼時候會死?……隔壁老王五十歲就是吃了醃漬紅椒嗆死的。」男主角就說:「難道你希望我死掉嗎?」老婆就說:「如果你死了,我就沒有工作要怎麼辦?」從這場戲就會發現這是非常六〇年代的,因為女生就是家庭主婦,要靠丈夫養。後來老婆說:「你剛問我肉排裡加了什麼,就加了紅椒啊!」老公一聽就被嗆到。除了剛開始有些大特寫外,之後都是中遠景,我們還是為了連戲而Reset,從劇本裡你已經知道男主角會被充滿紅椒的肉排嗆到,所以你知道男主角會去吃肉排,但女主角會不會吃是不確定的,依對白的程度應該是沒有空間去吃,但是會怎麼切、怎麼把玩,是要排練時才會知道的,她很專業地只有切了一道,只需要重新Reset肉排那一小塊。

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造型師與各部⾨的溝通協調
食物造型師其實是蠻底層的職位,食物造型師多半是Freelancer,只會在需要的時候空降到現場,所以我們不太知道決策方向和前置細節。事前的溝通協調可以幫助食物造型師增加瞭解,但溝通協調是很奇妙的藝術,太多問題別人就會覺得你很煩,問太少可能會開天窗,這是我一直還在學習的技巧。

導演/藝術總監
這兩位是最重要的,他們通常會給你一個大方向、做夢感的靈感,「我覺得應該是有點這樣、那樣」,給你一張照片,是他們隨手看到或是心裡的想像,也有可能完全沒有傳達到他的感覺。先看一段史蒂芬史匹柏監製的電視劇《傳世》(Extant),這是一部科幻片,男主角真田廣之是個瘋狂科學家,他用各種科技讓自己活到兩百多歲,每次冬眠起來之後,他就會吃一頓充滿未來感的大餐,我就是要設計這些讓他長生不老、具有未來感的大餐。剛開始導演丟給我兩張照片,他說:「之前我去香港吃分子料理,我覺得蠻酷的,這就是我想像中的未來食物,你有沒有辦法做這種食物?」於是我就說:「分子料理,可以啊!」分子料理簡單來說就是把液體困在薄薄的薄膜裡,這種方式做出來的東西會非常脆弱,所以常看到分子料理都是放在湯匙裡的,因為沒辦法用手去拿取,液體會爆漿。我一開始跟導演說可以做分子料理給你,但這是需要測試的,導演隨手把玩一下就瞬間破裂,導演說:「因為未來世界不適合有湯匙的存在,所以我想像是演員可以用手拿,也很堅固,演員想要怎麼跟它演互動戲都可以的!」

我回去想了非常久,後來就想到了台灣的涼圓,當然我做的涼圓會比較精緻一點,那時候做的是抹茶口味,因為綠色跟科幻蠻搭的,加上真田廣之是日本人,應該蠻能接受這種口味的。外皮的是地瓜粉或太白粉,裹得越薄就越透明,越厚就越混濁,我們平常吃的就比較混濁,我把它做得更圓,更像是水珠。外皮蠻堅固的,都可以用手拿,後來電影中真田廣之有拿叉子去叉,還有在手上把玩,這個任務就成功。除了分子料理,導演還給了其它參考照片,我就開始解析導演心目中的分子料理,思考可以實際執行的辦法。導演就是做夢的人,你要讓他美夢成真,我就挑出各種元素,我感覺他喜歡圓圓的質感,就用有點像珍珠的作法;另一種是具有泡沫感的食物,用一種添加物可以把液體變成泡沫,並能持續蠻長一段時間;還有一種是做得有點像玻璃的感覺,就是用糖煮沸,再加上一些染色的食物色素;還用一種是用消化餅跟香草做成類青苔泥土的感覺。最後導演很開心地和食物合照,我總共花了三十多個小時,做研究、測試,在電影中才出現一分鐘,這是很正常的狀況。

道具組/陳設組
導演和藝術指導不一定會跟食物造型師直接溝通,尤其食物場次越簡單、越不重要的電影。最有交集的是道具組、陳設組,在美國區分的標準是道具組負責手會碰到的東西,所以手錶、眼鏡、公事包、吃進嘴裡的東西都是道具組。陳設組就是椅子、桌子、擺在桌上的杯子,其實中間有很多模糊地帶,手就不會碰杯子嗎?也會啊,但杯子就是陳設組,杯子裡放的飲料就是道具組,食物造型師是屬於道具組,這是因為分工很細造成的灰色地帶,也因此食物造型師需要好好溝通。

在《少年PI的奇幻漂流》(Life of Pi)中,PI漂流到一座小島,吃了島上的樹根,這是我所做過最複雜、最多部門的一部戲,船跟島的形狀是美術組的場景設計師,搭建場景屬於工程部門,埋這些小樹根是陳設組,演員去抓的這小塊樹根範圍是道具組,食物造型師是隸屬於道具組,旁邊的草是植物組。一開始我先去找可以生吃的野菜,又不可以是台灣人一看就知道的水蓮、空心菜,所以要找大眾臉但又很容易融入環境的食材,其實這些都是噴漆的假塑膠草,只有這一塊是可以吃的草,PI拔起來的是紫山藥,在紫山藥的皮鋪了海苔粉,可以跟旁邊假的道具混和在一起。一開始先找可以生吃的野菜,再找可以生吃的根莖類,為了以假亂真,接下來就要讓導演、藝術指導選擇,選定後才會開始製作,美術組就開始設計,工程部就依據希望拔出來樹根的粗細、長短來設計,所以真的很複雜,平常不會接觸到那麼複雜的情況。

再來看《安眠書店》(You),因為主角是變態男生,他愛上在洛杉磯的廚師女生,她工作的餐廳是很現代、有機、高價位的複合式咖啡店兼餐廳、書店、超市,洛杉磯蠻多這樣的地方,文青看看書想喝點咖啡、想吃點小點,順便把晚餐的食材買回家。首先美術搭景,然後陳設把東西塞滿,偏偏這是一半都是食物的場景,這屬於食物造型師、道具組還是陳設組呢?一定要溝通清楚,不然就會有開天窗的情況。因為在超市,到處都是食物,但都不是我需要準備的,因為屬於場景的一部分,大部分都是由陳設組準備,除了主角要吃的東西,我準備一包主角手拿的麵包就可以了,現場就有水蜜桃,不需要我煩心。因為是開放式廚房,這些背景廚師他們正在假裝工作,他們需要做的事情就是食物造型師的範圍,我記得那天準備超多食物,因為不知道導演會怎麼拍。《安眠書店》中的食物是不少,但食物造型師沒有從頭參與到腳,如果讓我重新做一次,我會花更多的時間溝通。如果場景是家庭晚餐,美術是美術、道具是道具、陳設是陳設,但是超市場景是比較模糊的狀況,陳設、道具、美術幾乎跟食物造型的範圍重疊,溝通就會更加重要。

演員
說到演員,是食物造型師最頭痛的對象,同時也是真的要吃食物的人,他們有權利說不,說他喜歡什麼,如果不好好處理他要吃的東西,導致他演不好的話,這我就擔待不起了,所以第一步就是調查演員有任何飲食上的過敏、限制、偏好,接下就是動作指導,如果演員要演廚師、很會做菜的媽媽,造形師就要想哪些是不擅廚藝的演員也可以輕易揣摩,也給他們一些實質上的建議、指導。

丘奇先生用食物照顧了一對母女,後來他老了,女兒也反過來照顧他,也向他學習關於做菜的邏輯跟哲學。演出女兒的演員比艾迪墨菲會做菜一點,我給了她一些建議,她就上手了,除了跟她講一些刀工技巧,也會給一些實質上的建議,不只是切菜,把某種野菜去梗後,捲起來像捲雪茄一樣,就可以輕易切條狀、絲狀,也是純粹切菜之外的另一種表現。有一場戲是小朋友試吃一口醬汁,我會詢問小朋友有任何過敏、不能吃、不想吃,無論是什麼原因,你就要做到。

《安眠書店》的男主角是一個很變態的男生,當他愛一個人就會在所不惜地保護她,包括為她殺人,這一段是男主角又不小心殺了一個人,他在想怎麼棄屍,偏偏今天是女主角要幫他準備一頓愛心晚餐,所以他就天人交戰,但必須及時趕著回去吃飯,這一段是他一邊在肢解屍體、另一邊女主角也在肢解羊排,裡面有非常多動作上的連結,這是攝影師跟導演、編劇在編劇的時候就想好的,他們希望女主角可以肢解一隻全雞,除非你是很厲害的廚師,不然這個要求有點太難了,不可能瞬間教會一個演員怎麼肢解。當時我大概知道他們想要怎麼樣的畫面,切真的可以吃的食物,再對上切屍體的畫面,那切什麼最能看起來很厲害、又不會太難的東西。後來我就提議做羊排,因為羊排的骨肉像是已經畫好參考線,就照著兩根骨頭中間切下去就好,大家都會。我覺得這段很精彩,無論是動作上的對比、聲音上的對比,還有女主角喝東西、男主角吐,一進一出的對比,這些都是編劇跟導演先計畫好了,食物造型師就偏向執行,剪出來就會蠻精彩的。

特效組
食物造型師偶爾會跟特效組工作,好萊塢編劇真的蠻天馬行空的,之前有接過一場戲是蛋糕要被炸飛,要把炸藥放到蛋糕裡;還有一次是編劇寫了蛋糕要慢動作垮下來,為什麼不拍慢動作就好了呢?因為想要蛋糕在正常拍攝下也是慢動作,這就要跟特效組合作,他們做了一個機械裝置是慢慢垮下來的基底,我在基底外面鋪上各式各樣的蛋糕,然後開關按下去就會很緩慢地垮下來。這些都很少見,最常做的是煙霧,但是很多時候片場的廚房都是假的,特效組就會偷偷幫你做煙霧。

還有等下兩段是大家在爭食, 《人生如戲》(Curb Your Enthusiasm)這齣戲很常在吃飯的時候吵架,因為對猶太人的刻板印象,他們斤斤計較的黑色幽默都圍繞在餐桌上,第一場是醬汁要噴出去,因為食物太好吃,大家在討論Lazy Susan餐桌轉盤的禮儀,到底是先轉的人優先,還是靠右的人優先,大家在吵的時候,食物就飛出去打翻了,這次是靠視覺特效,一開始我以為他們真的要翻,我準備了超多食物,結果又是一個溝通上的真空層。第二個是演員叉番茄要噴汁,這也是跟特效組合作,因為要確保他做這個動作,番茄是往一定的方向噴汁,如果每個Take都要一樣,要請特效組把碗盤先戳一個洞,把番茄正好放在那個洞上面,番茄接著一個細細的管子裡面有番茄汁,不管演員做什麼動作,不管他有沒有叉到番茄,都會從另外一邊噴出去。因為要埋管子和鑽洞,番茄越大越適合特效組操作,但番茄太大就不美觀了,所以我在這場戲的任務就是去找到特效組跟我彼此都能接受的番茄大小,這就是偶一為之會跟特效組工作的時候了。

攝影師
食物造型師幾乎不太會有跟攝影指導直接合作的時候,攝影師會以現場為主,因為連戲的複雜程度,即使在好萊塢,攝影師都會盡量避免帶到食物,未來我會建議多跟攝影師合作,因為瞭解攝影師會怎麼帶鏡頭,絕對會影響食物造型師要準備多少東西、多麼精細,還可以節省預算。但是平面商品攝影就完全不一樣,我會常跟攝影師合作。我覺得如果國片還沒有一個既定的模式,跟攝影指導合作對於節省預算會有很大的幫助。基本上所有的前製計畫,都是圍繞在符合劇情的前提下,如何讓拍片現場運作的順利為優先。這是一個很無私的職業,因為如果你喜歡美食、喜歡做菜,你一定希望能讓演員吃、能夠變成視覺主角,可是電影裡的食物造型師往往是在成就團隊,完成一個更好的作品。

電影工作坊|【食物造型】李宛蓉  電影工作坊|【食物造型】李宛蓉

建立自己的食物資料庫
接下來我們要講的是Research食物背景與風格研究,屬於前置期,對我而言,這是身為食物造型師最期待的部分,就是用食物來旅遊,無論是地理位置上的旅遊,或是時光機的旅遊。通常Research我會分成三個重點:時代、社經地位、文化背景。現在網路有很多資料,早期的資料可能比較少,我會去二手書店搜刮一些書,早期的食物造型資料特別難找到,用英文關鍵字比起中文關鍵字更能找到豐富的資料。

一、時代
在六〇年代,美國是戰後的關係,很常使用罐頭或加工品,像橄欖、香腸,可以放很久,因為貧窮,家庭主婦也會利用這些食物來豐富餐桌上的樣貌,花椰菜應該也是冷凍的,不太有新鮮的。最讓人傻眼的是果凍塔,無論是窮人或有錢人的餐桌上都會有,只差在豐富度。果凍塔可以用成鹹的沙拉或奶酪,有時會切一些生菜,在那個年代來說,算是沙拉,也可以放肉,肉外面再鋪神祕的綠色奶油,就很瘋狂,你會看到這些六〇年代的廣告是在賣罐頭、加工產品,不是主打生鮮,所以如果你接到一個六〇年代的餐桌,我不會去走生鮮路線。六〇年代早期甚至是五〇年代,食物攝影還不是很普及,很多時候只有畫像。這更是讓食物造型師要去揣摩猜測,我覺得不用百分之百正確也沒關係,現在很少四〇年代還活著的人會跳出來說不是這樣的,加上拍電影通常不會是很大的特寫,就算是特寫也會是流動式的鏡頭,這些資料比較是我拿來參考並定調風格的。不要非常壓力大地去想這搞不好是失傳,也不會很執著在這種小細節。

八〇年代還是很復古,但就沒有那麼多加工品,開始有一些美感裝飾,應該說八〇是俗氣,這俗氣不是個負面的評語,只是個是形容詞。不管是八〇跟六〇年代,都走一種對稱路線,任何東西都是左邊有一個,右邊就要有一個,只是六〇比八〇年代更不健康一點,八〇還是會用半現成的食材,例如牛肉會買新鮮的,但是醬汁會用調理包,就是一半生鮮、一半速成。有一些料理有被傳承下來,例如惡魔蛋現在還是蠻多人吃的,甚至有些超市還是可以買到,這就很好運用在八〇年代的場景裡,有種經典款的感覺,食物造型師就會非常愛用。或者冷凍酥皮也是食物造型師愛用,把它烤熟再加上料,食物造型師喜歡這種半現成方式,可以省時間、省預算。

來到現代,就是走一種不喜歡對稱,喜歡零亂才有的自然美感,也喜歡食物灑落、有機、隨性,不會看到所謂的對稱,甚至喜歡留白。現在的人注重養生,很少人會去買罐頭,都會吃新鮮,這都是食物造型師會注意的重點。
 
二、社經地位
我有幾個搜尋的關鍵字,例如Extant Diner,就是美國比較普遍的餐廳,它就是賣三明治、漢堡,主要的對象是比較一般、不會特別有錢的階層,在美國電影裡有很多這樣的場景。平常會收集很多食物的照片,需要的時候就很容易到檔案夾裡把它找出來,很像自己在點菜一樣,選擇要不要用這張照片,或是看連戲好不好做,有沒有現成的可以用來省時間省預算。像那種湯湯水水又黏黏的食物,就是食物造型師的惡夢,除非是編劇寫出來,不然我們都會避免的。

再來就是比較高級的Extant Finger Food,這也是編劇很愛寫的食物,Cocktail Party雞尾酒會中常見的小食Finger Food,在各種戲裡面都會不斷地出現,例如開Party、約會、有錢人家,我有非常多的資料在電腦裡。你去解析它其實是很好做的,去買起司切方塊,撒些迷迭香,再放上蔓越莓或風乾番茄,就莫名的高級,還有起司小番茄,甚至是將現成的沙拉醬擠到杯底,也可以瞬間造成很Fancy的感覺。我也收集各式各樣的食物的照片,像甜點塔類,可以買到現成的塔皮,只要做醬和水果切一切就好了,如果你不確定好不好看,就灑一點糖粉、一點草就很好看了。

另一種是高級的Extant French,它跟小食不一樣,是整套的套餐,像法式餐廳、日式餐廳、牛排館也是蠻常出現的場次。通常劇組會說要牛排,你就要去分析,如果真的是特寫,當然要做整塊;如果不是做特寫,就會建議做切片,因為買一塊牛排真的很貴,如果今天正好這個導演是一個不拍到翻班不罷休的人,到底要準備多少塊牛排呢?通常我都會給演員雞肉或牛肉,不太會給海鮮的選擇,海鮮通常會放在背景演員的餐桌,稍微帶到這間餐館有賣這道菜的概念,通常最希望演員吃沙拉,因為沙拉比較能保鮮得比較久。

三、文化背景
最後來講「文化」,其實是出給大家的作業,要請大家做一個三分鐘的小報告,不同的文化,試想你是個食物造型師,在食物上你可以怎麼提案。

很多時候有人問我,食物造型師是不是什麼都要會做,還是可以買現成的,我的建議就是不需要什麼都會做,甚至可以買現成的就買現成的,因為現成的食物都有中央廚房,一定是比你自己做還要便宜。我通常偏好會買現成來加工,而不是自己做,不但省事還會價格低廉,除非演員有飲食上面的限制,才會自己操刀。食物造型師要會做基本的東西,更需要知道可以去哪裡買各式各樣的東西,或是你可以請哪位職人做。基本上食物造型師必須通曉古今中外的飲食趨勢,無論是造型師⾃己操⼑製作,或是外包給熟識的廠商來採購,符合劇本設定 讓⾓色與場景更有說服力,是食物背景風格研究的⼀大重點。

【學員提問】
Q:編劇會寫出來食物的細節嗎?

李宛蓉:編劇可以很細節,也可以很籠統。我發現那是編劇自己的風格,如果編劇特別在意食物,就會去描述,有些編劇就會是大方向,對食物造型師來說,大方向是福也是禍,福的地方是可以自己提案,只要符合導演與編劇的想像,那就設計最適合連戲的菜單出來。如果編劇寫出來,就代表幫你省下Research的時間,只是寫出來的食物不一定是最容易做的單品,但劇本裡有寫就盡力去製作。食物造型師不會去問烤雞可不可以變烤鴨,因為鴨比較便宜,你沒有辦法去挑戰,編劇就是聖旨,只要劇本有寫,就咒罵兩聲,還是得去做。有時也會想他已經幫你想好了也不錯,我並沒有特別地偏好。

Q:演員在排練的時候,如何擔任動作指導?

李宛蓉:我會示範給他看,但不會限制演員只能這樣演,會給他好幾種選擇,這邊有香草,你可以抓進去鍋子,可以往下壓蒜瓣就會散落,通常演員都會很愛這些看起來很厲害的動作。食物造型師其實沒有那麼重要,是有食物畫面才會出現的一員,其實蠻難經常問道具師問題,幾乎都是要用有點過度準備的方式來應變各種拍攝。

Q:在電影前製時,食物造型師會參與分鏡嗎?

李宛蓉:完全不會!尤其不是以食物為主軸的電影。有時候連劇本也不會有,只會得到道具組提供的資訊,例如今天有四位演員,要吃哪種感覺的餐點,有沒有特寫等等。我就會開始提案,做這道菜好嗎?哪幾道菜拿來重置等等。你無法參與很多前製的部分,很多時候是臨場發揮,或是互相妥協,很多時候是跟道具組、陳設組之間溝通的灰色地帶,例如準備了一道湯,必須放到碗裡,但現場沒碗,類似這樣的情況。

Q:拍攝食物畫面的人員配置?

李宛蓉:真的是要看場次,《丘奇先生》只有我一個人,因為那是小成本的電影,我現在是不會同意做這件事情,當時是我一個人要採買、盯場、做菜。大場一點的,就會多請一個助理,但基本就是兩個人。
Q:演員的飲食習慣,會在哪個階段被討論?

李宛蓉:通常會在這個食物場次的前一、兩個禮拜,也有很臨時的,但接到這部片後,我就會請道具組問清楚,應該是說如果不提醒他們,有時候道具組也會忘記,我現在的習慣就是演員要吃的,就會去問,如果演員沒有要吃就無所謂。

電影工作坊|【食物造型】李宛蓉  電影工作坊|【食物造型】李宛蓉
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